L’oliva, quando viene colta dall’albero, è amara a causa della presenza di una molecola chiamata oleuropeina. I processi di lavorazione per addolcire l’oliva producono, quindi, la scissione di tale molecola, ma differiscono radicalmente in quanto a integrità dei valori nutrizionali dell’oliva e impatto ambientale.

A) Il metodo più diffuso è il cosiddetto metodo spagnolo (olive trasformate) che prevede l’immersione delle olive in una soluzione al 2% di soda caustica (NAOH) per circa 12 ore. Successivamente questa soluzione viene smaltita quale refluo della lavorazione e le olive vengono sottoposte a vari lavaggi in acqua per depurarle dalla soda caustica.

La soda, però, che penetra nella polpa, oltre all’idrolizzazione del principio amaro oleuropeina, alla disorganizzazione cellulare ed alla idrolisi delle pectine, produce una notevole diminuzione di nutrienti specie a carico dello zucchero (importante nella fase successiva della fermentazione), proteine, sali minerali ed acidi organici, componenti quest’ultimi responsabili della qualità nutrizionale ed organolettica
Circa il 99% delle olive verdi in commercio vengono lavorate secondo questo processo. Con questo metodo non si possono produrre olive biologiche in quanto vietato dai regolamenti europei.

B) In alternativa esiste il cosiddetto metodo greco (olive al naturale) che prevede l’immersione, fatti i primi lavaggi con acqua,  delle olive in una soluzione di acqua e sale (salamoia) per circa 8 mesi.

La soluzione salina  determina la fuoriuscita di una quota parte del succo cellulare ricco di nutrienti indispensabili per i microrganismi, favorisce lo sviluppo dei batteri lattici acidificanti, evita lo sviluppo dei germi nocivi e contribuisce a migliorare il sapore e consistenza delle olive.

Con questo modo vengono lavorate principalmente le olive nere greche, cioè le olive che  prendono il colore scuro maturando sull’albero. Tale metodo non comporta la produzione di reflui da smaltire. Con questo metodo vengono prodotte le olive verdi biologiche al naturale.